Você já se perguntou se molho branco e molho bechamel são a mesma coisa? Embora ambos apareçam em receitas de lasanhas, suflês e massas, existem diferenças fundamentais de ingredientes e técnicas que podem mudar o resultado do seu prato. Na Itália, o nome do molho branco clássico é Besciamella (a versão italiana da famosa Béchamel francesa). Embora a origem do nome seja disputada entre os dois países, a receita básica é a mesma: manteiga, farinha de trigo e leite, temperados com sal e uma pitada generosa de noz-moscada.
A seguir, entenda a origem e particularidades de cada receita de molho branco!
O molho branco na culinária italiana e suas variações regionais
Embora a Besciamella seja a base técnica para o molho branco, os italianos a derivam para outros molhos dependendo da região e do ingrediente adicionado:
- Salsa Aurora: É a mistura da Besciamella com um pouco de molho de tomate (geralmente usada em massas gratinadas).
- Salsa Mornay: É a Besciamella enriquecida com queijo ralado (geralmente Parmigiano Reggiano ou Gruyère) e, às vezes, gemas de ovo.
- Variações regionais: Em algumas regiões do norte, o leite pode ser substituído ou misturado com caldos de carne ou vegetais para criar molhos mais leves para acompanhar carnes, mas tecnicamente esses deixam de ser “molhos brancos” puros.
Principais pratos com a molho branco italiano chamado ‘besciamella’
Ao contrário do Brasil, onde usamos o “molho branco” como um molho principal para macarrão (o famoso espaguete ao molho branco), na Itália ele é usado principalmente para incorporar ingredientes ou para gratinar. Raramente você verá um italiano comendo uma massa apenas com molho branco.
- Lasagna alla Bolognese: a verdadeira lasanha de Bolonha não leva queijo mussarela entre as camadas, mas sim uma combinação de ragù de carne e besciamella. É ela que dá a cremosidade característica.
- Cannelloni: enroladinhos de massa recheados (geralmente com ricota e espinafre) que são cobertos com besciamella antes de irem ao forno.
- Pastas al forno: qualquer massa que vá ao forno para criar aquela casquinha crocante por cima.
- Verduras gratinadas: muito comum com couve-flor, espinafre ou aspargos.
- Vincisgrassi: Uma versão rústica e luxuosa da lasanha, típica da região de Marche, que usa um molho branco muito rico.
Receita original do molho branco italiano
Ingredientes:
Para obter cerca de 500ml de molho (ideal para uma lasanha média):
- 50g de Manteiga sem sal Galbani (preferencialmente sem sal)
- 50g de farinha de trigo (tipo 00 ou comum)
- 500ml de leite integral (em temperatura ambiente ou morno)
- Sal a gosto
- Noz-moscada ralada na hora
Modo de preparo:
1- Em uma panela de fundo grosso, derreta a Manteiga sem sal Galbani em fogo baixo. Assim que derreter, adicione a farinha de uma só vez. Mexa vigorosamente com um batedor de arame (fouet) por cerca de 2 minutos;
2- Retire a panela do fogo por um instante. Vá adicionando o leite aos poucos, em fio, mexendo sem parar com o fouet. No começo, vai virar uma massinha, mas continue colocando o leite e batendo até que fique um líquido homogêneo e sem pelotas;
3- Volte a panela para o fogo baixo/médio. Continue mexendo suavemente com uma colher de pau ou espátula de silicone, alcançando bem os cantos da panela;
4- Assim que o molho começar a ferver (borbulhar levemente), ele vai engrossar. Deixe cozinhar por mais 5 a 8 minutos em fogo bem baixo para garantir que a textura fique aveludada;
5- Desligue o fogo e tempere com o sal e a noz-moscada. Os italianos costumam ser generosos na noz-moscada, pois é ela que dá a assinatura do prato.
O que é o molho bechamel original?
O Molho bechamel é considerado uma das cinco “molhos-mãe” da culinária francesa. Sua estrutura é baseada no roux, uma combinação de manteiga e farinha de trigo em partes iguais, que serve para espessar o leite sem criar grumos. Tradicionalmente, o bechamel é temperado apenas com sal, pimenta do reino branca e noz-moscada. Sua textura é aveludada, brilhante e firme.
Principais pratos que usam o molho bechamel francês
Se na Itália a Besciamella é o que une as camadas de uma lasanha, na França o molho Béchamel é a base para uma infinidade de outros pratos e variações clássicas.
- Croque-Monsieur e Croque-Madame: Talvez o uso mais famoso e popular. É o “misto-quente” elevado ao nível sofisticado da gastronomia.
Soufflé: O bechamel é a estrutura de um bom suflê salgado. - Gratins: A técnica de gratinar vegetais na França quase sempre passa pelo bechamel.
- Quiche: Muitas variações modernas e regionais utilizam o bechamel para dar uma textura mais firme e aveludada ao recheio, especialmente em quiches de vegetais como alho-poró ou espinafre.
Como fazer molho bechamel clássico:
Ingredientes:
- 50g de Manteiga sem sal Galbani (aprox. 3 colheres de sopa)
- 50g de farinha de trigo (aprox. 3 colheres de sopa rasas)
- 500ml de leite integral (preferencialmente gelado)
- Sal, pimenta-do-reino branca e noz-moscada ralada na hora
Modo de preparo:
- Em uma panela de fundo grosso, derreta a Manteiga sem sal Galbani em fogo baixo. Adicione a farinha de uma vez e mexa com um batedor (fouet) por uns 2 minutos. Ela deve espumar levemente, mas não deixe escurecer;
- Adicione o leite gelado de uma só vez sobre o roux quente. Mexa vigorosamente com o fouet. O contraste de temperatura ajuda a não formar pelotas;
- Continue mexendo em fogo médio até engrossar. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 5 a 8 minutos para garantir que o gosto da farinha desapareça;
- Desligue o fogo e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
O molho branco na cozinha brasileira
Na culinária brasileira e cotidiana, é comum encontrar receitas de molho branco que utilizam amido de milho pela praticidade ou que levam creme de leite para trazer mais gordura e cremosidade instantânea, assim como o molho branco com requeijão.
O molho branco brasileiro ainda pode contar com diferentes temperos, como cebola picada, alho, ervas finas e queijo parmesão na finalização. É o acompanhamento perfeito para um macarrão rápido ou gratinados de legumes e frango.
Saiba mais: Molho branco para lasanha: veja como fazer!
