Azeite e comida italiana parecem uma dupla inseparável. E não é por acaso: o ingrediente está presente em uma infinidade de receitas, especialmente aquelas com tomate, alho, ervas e vegetais. Mas daí a imaginar que toda massa italiana precisa receber um fio de azeite existe uma boa distância. Até um hábito comum, como colocar óleo na água do macarrão, foge da lógica de preparo tradicional, já que a gordura pode acabar dificultando a integração da massa com o molho.

Na Itália, a escolha da gordura depende muito mais da receita, da técnica e até da região do que de uma regra única. De maneira geral, a manteiga tem presença importante na cozinha do Norte, onde os laticínios fazem parte de muitas preparações, enquanto o azeite aparece com força nas tradições do Centro e do Sul. Ou seja: não é que o italiano não goste de azeite na massa. Ele simplesmente não trata o ingrediente como uma finalização obrigatória para qualquer prato.

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Azeite é importante na Itália, mas cada massa pede uma coisa

Existem massas em que o azeite é praticamente protagonista. É o caso do spaghetti aglio e olio, além de preparos com alho, ervas, vegetais e molhos de tomate. O próprio parte da combinação de tomate, alho, azeite e ervas, um perfil em que essa gordura conversa naturalmente com os demais ingredientes.

Em outros pratos, porém, acrescentar azeite apenas por hábito pode mudar justamente o resultado que a receita procura. Molhos à base de queijo, massas amanteigadas e preparos mais delicados costumam aproveitar melhor uma gordura de sabor lácteo, capaz de ajudar a construir uma textura mais envolvente. A cozinha italiana tem muito dessa lógica: poucos ingredientes, mas cada um entrando porque tem uma função.

Quando a manteiga entra na cozinha italiana?

A manteiga ganha bastante espaço quando o objetivo é trazer corpo e cremosidade. Ela aparece em risotos, polentas, molhos de queijo e também em massas, principalmente na etapa de finalização. Um bom exemplo está no molho de manteiga e limão para massa, em que a gordura ajuda a envolver os fios enquanto o cítrico equilibra o conjunto.

É também aí que entra a mantecatura. A massa ainda quente vai para a frigideira com um pouco da água do cozimento, rica em amido, e a gordura é incorporada enquanto tudo é movimentado. A Manteiga Galbani, que tem perfil cremoso e sabor delicado, pode entrar nesse tipo de preparo ajudando a formar uma cobertura mais aveludada, sem a necessidade de simplesmente regar o prato pronto com azeite. A mesma combinação de manteiga, água da massa e movimento é usada para criar uma emulsão que adere melhor ao macarrão.

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Manteiga e Parmigiano Reggiano: por que a dupla funciona tão bem?

Quando o queijo entra na equação, a manteiga ganha ainda mais sentido. Incorporado à massa fora do fogo ou em temperatura baixa, o queijo ralado se mistura à gordura e à água rica em amido, criando um molho que envolve o macarrão sem precisar de creme de leite. É uma lógica parecida com a usada em diferentes massas e nhoques finalizados com queijos italianos.

O Parmigiano Reggiano Galbani tem sabor intenso, notas frutadas e toque adocicado, além de passar por pelo menos 12 meses de maturação. Com a manteiga, ele ajuda a construir justamente aquele tipo de finalização simples em que poucos ingredientes fazem bastante diferença. No fim, essa é a resposta para a pergunta: os italianos não evitam o azeite, apenas escolhem a gordura que faz sentido para cada receita. Às vezes é azeite. Em outras, uma boa colher de manteiga e queijo ralado são tudo de que a massa precisa.