Poucas coisas mudam tanto uma refeição quanto um bom molho italiano. Dos tomates cozidos lentamente ao pesto preparado com manjericão fresco, cada receita tem ingredientes, aromas e texturas próprios. Conhecer os principais tipos de molho para macarrão ajuda a variar o cardápio sem abrir mão daquele sabor acolhedor que faz a cozinha parecer casa de nonna.

A escolha da massa também entra nessa conversa. Molhos leves envolvem bem fios longos, enquanto versões encorpadas encontram espaço nas ranhuras e cavidades dos formatos curtos. Mas não precisa transformar o almoço em prova de gastronomia: com bons ingredientes, atenção ao ponto e um pouco da água do cozimento, dá para preparar receitas tradicionais sem complicação. Veja sete opções para colocar a panela no fogo e escolher sua favorita!

1. Molho pomodoro

O pomodoro é um dos molhos mais conhecidos da cozinha italiana e mostra como ingredientes simples podem construir muito sabor. A base leva tomate, azeite, alho ou cebola e manjericão fresco, resultando em um preparo aromático e versátil. Esse molho italiano acompanha bem espaguete, penne, nhoque, lasanha e até massas recheadas.

Ingredientes

• 2 colheres de sopa de azeite;
• ½ cebola picada;
• 2 dentes de alho picados;
• 2 latas de tomate pelado;
• Sal a gosto;
• Pimenta-do-reino a gosto;
• Folhas de manjericão fresco;
• Grana Padano Galbani ralado para finalizar.

Modo de preparo

1. Aqueça o azeite em uma panela e refogue a cebola até ficar transparente;
2. Acrescente o alho e mexa por alguns segundos, sem deixar dourar demais;
3. Adicione os tomates pelados e amasse-os com uma colher;
4. Tempere com sal e pimenta-do-reino;
5. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 25 minutos, mexendo de vez em quando;
6. Acrescente o manjericão fresco nos minutos finais;
7. Misture à massa já cozida e finalize com Grana Padano Galbani ralado.

2. Molho pesto genovês

Verde, fresco e muito aromático, o pesto é um molho italiano tradicional de Gênova. A receita clássica reúne folhas de manjericão, azeite, alho, pinoli e queijo. Quando o pinoli não aparece na despensa, nozes ou avelãs cumprem bem o papel e mantêm aquela textura levemente granulada tão característica do preparo.

Ingredientes

• 2 xícaras de folhas de manjericão fresco;
• 1 dente de alho;
• ⅓ de xícara de pinoli;
• 1 xícara de Parmesão Galbani ralado;
• ½ xícara de azeite;
• Sal a gosto.

Modo de preparo

1. Coloque o alho e uma pitada de sal em um pilão e amasse até formar uma pasta;
2. Acrescente as folhas de manjericão aos poucos e continue macerando;
3. Junte o pinoli e amasse até os ingredientes ficarem bem integrados;
4. Adicione o Parmesão ralado;
5. Despeje o azeite gradualmente, misturando até obter um molho cremoso;
6. Misture o pesto diretamente à massa quente, adicionando um pouco da água do cozimento para ajustar a textura.

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3. Ragù alla bolognese

O molho bolonhesa tradicional vai muito além de carne moída misturada ao tomate. A base começa com pancetta, cebola, cenoura e salsão, recebe carne bovina, vinho, tomate e caldo e cozinha lentamente. É justamente esse tempo em fogo baixo que concentra os sabores e cria um molho espesso, perfeito para tagliatelle, pappardelle, lasanha e nhoque.

Ingredientes

• 150g de pancetta picada;
• ½ cebola picada;
• ½ cenoura picada;
• 1 talo pequeno de salsão picado;
• 300 g de carne bovina moída;
• ½ taça de vinho tinto seco;
• 300g de polpa de tomate;
• Caldo de carne quanto baste;
• 1 copo de leite;
• Sal a gosto;
• Pimenta-do-reino a gosto;
• Parmigiano Reggiano Galbani ralado para servir.

Modo de preparo

1. Coloque a pancetta em uma panela e deixe a gordura começar a derreter;
2. Acrescente a cebola, a cenoura e o salsão e refogue até ficarem macios;
3. Adicione a carne moída e cozinhe até dourar;
4. Despeje o vinho e espere o álcool evaporar;
5. Junte a polpa de tomate e misture;
6. Cozinhe em fogo baixo por cerca de duas horas, acrescentando um pouco de caldo quando necessário;
7. Adicione o leite perto do fim do cozimento;
8. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino;
9. Sirva com a massa escolhida e finalize com Parmigiano Reggiano ralado.

4. Cacio e pepe

Massa, queijo e pimenta-do-reino. A lista curta do cacio e pepe pode até enganar, mas o preparo depende de uma emulsão bem-feita. A água do cozimento, carregada de amido, se mistura ao queijo ralado até formar um creme que adere aos fios sem a necessidade de creme de leite.

Ingredientes

• 350g de espaguete ou tonnarelli;
• 200g de Grana Padano Galbani ralado fino;
• 1 colher de sopa de pimenta-do-reino moída;
• Sal para cozinhar a massa;
• Água do cozimento quanto baste.

Modo de preparo

1. Cozinhe a massa em água com pouco sal até ficar al dente;
2. Reserve cerca de duas xícaras da água do cozimento;
3. Coloque a pimenta-do-reino em uma frigideira e aqueça por alguns segundos;
4. Acrescente uma concha da água da massa e deixe reduzir levemente;
5. Em uma tigela, misture o Grana Padano Galbani ralado com pequenas quantidades da água morna até formar um creme;
6. Transfira a massa para a frigideira e desligue o fogo;
7. Adicione o creme de queijo e mexa rapidamente;
8. Acrescente mais água do cozimento aos poucos até o molho ficar liso e envolver toda a massa.

5. Carbonara

A carbonara tradicional não precisa de creme de leite. A cremosidade vem da mistura de gemas, queijo ralado, gordura do guanciale ou bacon e água do cozimento. O ponto mais importante é tirar a frigideira do fogo antes de acrescentar os ovos, evitando que eles coagulem e se transformem em ovos mexidos.

Ingredientes

• 400g de espaguete;
• 150g de guanciale;
• 4 gemas;
• 1 ovo inteiro;
• 100g de Grana Padano Galbani ralado;
• Pimenta-do-reino moída a gosto;
• Sal para cozinhar a massa;
• Água do cozimento quanto baste.

Modo de preparo

1. Corte o guanciale em tiras ou cubos e doure em uma frigideira, sem acrescentar óleo;
2. Em uma tigela, misture as gemas, o ovo inteiro, o Grana Padano Galbani ralado e a pimenta-do-reino;
3. Cozinhe o espaguete até ficar al dente e reserve parte da água;
4. Transfira a massa para a frigideira com o guanciale e misture;
5. Desligue o fogo e espere alguns segundos;
6. Acrescente a mistura de ovos e mexa rapidamente;
7. Adicione a água quente do cozimento aos poucos até formar um molho cremoso;

Saiba mais: Quais são os tipos de carbonara? Conheça as variações surpreendentes

6. Amatriciana

O molho all’Amatriciana tem origem ligada à cidade de Amatrice, na região do Lácio, e é conhecido pelo sabor intenso. A gordura da carne suína se mistura ao tomate e à pimenta, formando um molho encorpado que encontra no bucatini o par perfeito. Como a massa tem um pequeno furo no centro, consegue carregar o molho por dentro e por fora.

Ingredientes

• 400g de bucatini;
• 200g de guanciale;
• 400g de tomate pelado;
• ½ xícara de vinho branco seco;
• 1 colher de chá de pimenta calabresa;
• 80g de Grana Padano Galbani ralado;
• Sal a gosto.

Modo de preparo

1. Corte o guanciale em tiras e coloque em uma frigideira fria;
2. Leve ao fogo médio e deixe dourar lentamente;
3. Acrescente a pimenta calabresa;
4. Adicione o vinho branco e espere o álcool evaporar;
5. Junte os tomates pelados, amassando-os com uma colher;
6. Cozinhe por aproximadamente 15 minutos;
7. Prepare o bucatini até ficar al dente e reserve parte da água;
8. Misture a massa ao molho e ajuste a textura com a água reservada;
9. Finalize com Grana Padano Galbani ralado.

7. Puttanesca

Tomate, azeitona, alcaparra, alho e anchova fazem do puttanesca um molho marcante, salgado na medida e com bastante personalidade. É uma opção especialmente prática para aqueles dias em que a fome chega antes da disposição para cozinhar, já que o preparo fica pronto enquanto o espaguete cozinha.

Ingredientes

• 400g de espaguete;
• 3 colheres de sopa de azeite;
• 3 dentes de alho picados;
• 4 filés de anchova;
• 1 lata de tomate pelado;
• ½ xícara de azeitonas pretas;
• 2 colheres de sopa de alcaparras;
• Pimenta calabresa a gosto;
• Sal a gosto;
• Salsinha fresca picada, opcional.

Modo de preparo

1. Aqueça o azeite em uma frigideira grande;
2. Acrescente o alho e refogue sem deixar escurecer;
3. Junte as anchovas e mexa até que elas se desfaçam;
4. Adicione o tomate pelado e amasse os pedaços maiores;
5. Acrescente as azeitonas, as alcaparras e a pimenta calabresa;
6. Cozinhe por cerca de 15 minutos;
7. Prove antes de adicionar sal, já que a anchova e a alcaparra são naturalmente salgadas;
8. Cozinhe o espaguete até ficar al dente e misture ao molho;
9. Finalize com salsinha fresca, se desejar.