Modo de preparo

1. Retire o Grana Padano Galbani da geladeira cerca de 20 minutos antes do preparo. O queijo deve estar em temperatura ambiente, pois isso facilita sua incorporação à massa quente e ajuda a formar um molho cremoso e uniforme;
2. Rale finamente o Grana Padano Galbani e reserve ½ xícara (chá) para a finalização;
3. Coloque o guanciale sobre uma tábua e corte em tiras de aproximadamente 1cm de espessura;
4. Coloque o guanciale ainda frio em uma frigideira grande e leve ao fogo baixo. Começar com a carne fria permite que a gordura derreta lentamente antes que a parte externa doure;
5. Cozinhe por aproximadamente 5 minutos em fogo baixo, mexendo de vez em quando, enquanto a gordura começa a derreter;
6. Aumente para fogo médio-baixo e cozinhe por mais 5 a 7 minutos, mexendo algumas vezes, até o guanciale ficar dourado e crocante por fora;
7. Retire aproximadamente metade do guanciale da frigideira e coloque sobre um prato. Reserve para a finalização;
8. Mantenha na frigideira o restante do guanciale e a gordura liberada durante o cozimento. Desligue o fogo e reserve;
9. Coloque aproximadamente 3 litros de água em uma panela grande e leve ao fogo alto;
10. Quando a água estiver fervendo, acrescente sal com moderação. O guanciale e o Grana Padano Galbani já são ingredientes salgados, portanto a água não precisa receber a quantidade habitual de sal usada para cozinhar massas;
11. Acrescente o rigatoni à água fervente e misture nos primeiros segundos para evitar que a massa grude no fundo da panela;
12. Cozinhe em fogo alto, mantendo a água em fervura, pelo tempo indicado na embalagem ou até o rigatoni ficar al dente, cozido, mas ainda levemente firme ao morder;
13. Antes de escorrer a massa, retire 1 xícara (chá) da água do cozimento e reserve. Ela deve permanecer quente, pois o amido presente nessa água ajudará a formar o molho cremoso;
14. Escorra o rigatoni sem lavar e transfira imediatamente para a frigideira com o guanciale e a gordura reservados;
15. ;Leve a frigideira ao fogo baixo e misture por aproximadamente 1 minuto, para envolver toda a massa na gordura do guanciale;
16. Acrescente ½ xícara (chá) da água do cozimento quente e misture vigorosamente por aproximadamente 1 minuto. A água quente e rica em amido começará a se unir à gordura e formar a base do molho;
17. Desligue o fogo e espere cerca de 30 segundos antes de adicionar o queijo. Esse breve intervalo reduz a temperatura da frigideira e evita que o Grana Padano Galbani fique granulado;
18. Acrescente aos poucos 1 xícara (chá) de Grana Padano Galbani ralado, misturando continuamente para que o queijo derreta e se incorpore à água e à gordura do guanciale;
19. Adicione mais água do cozimento quente, uma colher (sopa) de cada vez, enquanto mistura, até obter um molho liso e cremoso envolvendo toda a massa;
20. Tempere generosamente com pimenta-do-reino e misture novamente;
21. Prove antes de acrescentar mais sal. Se necessário, ajuste o tempero;
22. Distribua a Pasta alla Gricia imediatamente em pratos fundos, mantendo o molho cremoso envolvendo o rigatoni;
23. Distribua por cima o guanciale crocante reservado;
24. Finalize com o Grana Padano Galbani reservado e mais pimenta-do-reino, deixando uma camada generosa de queijo ralado aparente sobre a massa, como na referência;
25. Sirva imediatamente e ainda quente.