Molho de parmesão tem tudo para ser uma daquelas receitas coringas da cozinha: poucos ingredientes, preparo rápido e um resultado que transforma até a massa mais simples. Mas quem já colocou queijo ralado diretamente em um líquido muito quente sabe que o caminho entre um molho aveludado e uma panela cheia de gruminhos pode ser curto.

A boa notícia é que não existe mistério. Temperatura controlada, queijo adicionado aos poucos e uma base bem preparada ajudam a chegar à textura certa. Nesta receita, a Manteiga Galbani entra no começo do preparo, formando com a farinha uma base que ajuda a deixar o molho mais encorpado e uniforme.

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Por que o molho de parmesão empelota?

O queijo não gosta de calor excessivo. Quando entra em um molho fervendo e recebe temperatura alta por muito tempo, suas proteínas podem se contrair e se separar da gordura, formando aqueles pequenos grumos que comprometem a textura. É uma lógica parecida com a de outros molhos cremosos à base de queijo: fogo baixo e atenção ao ponto fazem diferença.

Outro cuidado importante é não despejar todo o queijo de uma vez. O melhor é diminuir bem o fogo – ou até retirar a panela dele – e acrescentar o queijo gradualmente, sempre mexendo. Ralar mais fino também facilita o derretimento e ajuda a chegar a um molho homogêneo.

Receita de molho de parmesão cremoso

Rendimento: 4 porções

Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes

• 1 colher de sopa de manteiga;
• 1 colher de sopa de farinha de trigo;
• 300 ml de leite integral;
• 60g de Queijo Parmesão Galbani ralado fino;
• 40g de Queijo Parmigiano Reggiano Galbani ralado fino;
• Pimenta-do-reino a gosto;
• Noz-moscada a gosto, opcional;
• Sal, se necessário.

Modo de preparo

1. Em uma panela, derreta a manteiga em fogo baixo;
2. Acrescente a farinha de trigo e misture continuamente por cerca de 1 minuto, sem deixar dourar demais;
3. Adicione o leite aos poucos, mexendo com um fouet para evitar a formação de grumos;
4. Continue cozinhando em fogo baixo até a mistura começar a engrossar;
5. Desligue o fogo e espere alguns segundos para reduzir a temperatura;
6. Acrescente o Queijo Parmesão Galbani aos poucos, mexendo até cada porção derreter antes de colocar mais;
7. Junte o Parmigiano Reggiano Galbani e continue misturando delicadamente até obter um molho liso;
8. Tempere com pimenta-do-reino e noz-moscada;
9. Prove antes de acrescentar sal, já que os queijos contribuem para o sabor do molho;
10. Sirva imediatamente. Se o molho engrossar demais, acrescente um pouco de leite morno ou da água do cozimento da massa e misture.

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Qual massa combina com molho de parmesão?

Como é cremoso e encorpado, o molho de parmesão funciona bem tanto com massas longas quanto com formatos que conseguem carregar bastante molho. Fettuccine e tagliatelle ficam completamente envolvidos pelo creme, enquanto penne, rigatoni e outras massas tubulares acumulam o molho também em seu interior.

O ideal é juntar massa e molho pouco antes de servir, porque o queijo continua engrossando conforme esfria. Se necessário, uma pequena quantidade da água do cozimento ajuda a recuperar a fluidez. Depois é só levar à mesa ainda quente, porque molho de parmesão cremoso é daqueles que não combina muito com espera.