Poucos pratos italianos despertam tanta discussão quanto a carbonara. Basta alguém colocar creme de leite na panela – assunto que já rende até uma discussão à parte – para aparecer um italiano pronto para defender a tradição. Com a carne suína não é diferente: guanciale, pancetta e bacon aparecem em diferentes versões, mas não significam a mesma coisa.

Se a pergunta for qual deles faz parte da carbonara romana considerada clássica atualmente, a resposta é guanciale. A história, porém, tem uma reviravolta interessante: os primeiros registros escritos conhecidos da receita utilizavam pancetta, enquanto o guanciale só passou a aparecer mais tarde. Ou seja, para entender qual é o verdadeiro “original”, é preciso separar a origem histórica da fórmula que acabou consagrada como tradicional.

Guanciale é o ingrediente da carbonara clássica que conhecemos hoje

O guanciale é uma carne suína curada produzida a partir da região da bochecha e da papada do porco. É ele que se estabeleceu na fórmula hoje associada à carbonara romana, ao lado de ovos, queijo e pimenta-do-reino. No próprio repertório de receitas italianas da Galbani, o guanciale aparece como ingrediente da versão mais tradicional da carbonara. A gordura liberada durante o preparo também participa do molho, ajudando na emulsão que dá ao prato sua textura característica.

Mas aí vem a surpresa para quem imaginava que a receita sempre tivesse sido assim. A carbonara é relativamente recente dentro da longa história da gastronomia italiana, e sua fórmula foi mudando bastante ao longo do século XX. Até ingredientes que hoje poderiam fazer uma nonna torcer o nariz já apareceram em versões publicadas da receita.

Leia também: 9 tipos de macarrão que combinam muito com molho carbonara

Antes do guanciale, a pancetta apareceu nos primeiros registros

Documentos históricos ajudam a embaralhar um pouco a resposta. Segundo a Accademia Italiana della Cucina, uma receita de carbonara publicada nos Estados Unidos em 1952 já mencionava uma carne semelhante ao bacon italiano. Dois anos depois, a primeira versão publicada pela revista La Cucina Italiana levava pancetta, além de ovos, gruyère e alho – combinação bem diferente daquela que hoje pensamos imediatamente quando alguém diz carbonara.

O guanciale aparece em uma receita impressa apenas em 1960, no livro La grande cucina, de Luigi Carnacina, substituindo a pancetta. A partir daí, ele ganhou espaço até se tornar um dos elementos definidores da carbonara contemporânea. Por isso, quem quiser reproduzir a versão hoje reconhecida como romana, encontra no guanciale a escolha mais fiel; já quem olhar exclusivamente para os registros mais antigos vai encontrar a pancetta primeiro.

Saiba mais: Molho carbonara: o erro que quase todo mundo comete e como evitar

E o bacon? Ele também faz parte da história da carbonara

O bacon entra principalmente em uma das teorias mais conhecidas sobre o nascimento do prato. Segundo essa hipótese, soldados norte-americanos na Itália durante a Segunda Guerra Mundial teriam combinado suas provisões de ovos e bacon com a massa italiana, ajudando a criar ou popularizar uma preparação que depois seria adaptada aos ingredientes locais. A origem exata continua sendo debatida, mas a presença americana ajuda a explicar por que o bacon está ligado à história da carbonara – e por que ele ainda aparece tanto em versões preparadas fora da Itália.

No Brasil, onde encontrar guanciale pode ser mais difícil, bacon e pancetta acabam funcionando como adaptações bastante comuns. O mesmo acontece com o queijo: embora a fórmula romana atual esteja fortemente associada ao pecorino, é possível preparar uma versão com parmesão. O Queijo Parmesão Galbani tem, segundo a página do produto, sabor intenso e levemente adocicado e é indicado para diferentes preparos com massas. Assim, dá para respeitar a técnica da carbonara e, ao mesmo tempo, adaptar alguns ingredientes ao que está disponível na cozinha, porque tradição italiana também é feita de receitas que atravessaram o tempo mudando um pouquinho pelo caminho.