Chegar ao ponto certo do risoto é uma daquelas habilidades que parecem complicadas, mas o segredo está em entender que o arroz de risoto precisa conservar uma leve firmeza no centro, mesmo depois de formar aquele creme aveludado que abraça os grãos. Não deve estar cru, mas também não pode ficar tão macio quanto o arroz branco servido no dia a dia dos brasileiros.

Para reconhecer o ponto al dente, prove alguns grãos perto do fim do cozimento. A parte externa deve estar macia, enquanto o centro oferece uma resistência delicada à mordida, sem crocância ou gosto de farinha crua. Quando o grão cede aos dentes, mas ainda mantém sua forma, é hora de encaminhar a finalização.

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Como diferenciar o arroz al dente do arroz ainda cru?

A diferença aparece principalmente no centro do grão. Quando o arroz ainda está cru, a mordida encontra uma parte dura, seca e, às vezes, esbranquiçada. No ponto al dente, essa rigidez desaparece e dá lugar a uma firmeza agradável. Tipos como arbóreo e carnaroli são especialmente indicados porque liberam bastante amido durante o preparo, mas conseguem preservar melhor essa estrutura interna.

O tempo pode servir como referência, mas não substitui a prova. Em geral, o cozimento leva aproximadamente de 15 a 20 minutos após o início da adição do caldo, dependendo da variedade escolhida e da intensidade do fogo. Comece a experimentar o arroz nos minutos finais e desligue o fogão quando ele estiver quase no ponto desejado, pois o calor da panela continuará agindo por mais algum tempo.

É preciso mexer o arroz do risoto o tempo todo?

O arroz de risoto deve ser mexido com regularidade, principalmente depois de cada adição de caldo, mas não é necessário manter a colher em movimento sem parar. Mexer ajuda os grãos a liberarem amido e contribui para a cremosidade, enquanto pequenas pausas permitem que eles cozinhem por igual sem perder a estrutura. Entre os segredos para fazer um bom risoto, também está o cuidado de usar o caldo quente e acrescentá-lo aos poucos.

Perto do fim do preparo, diminua a quantidade de líquido colocada em cada etapa e prove o arroz com mais frequência. Quando os grãos estiverem firmes na medida certa e envolvidos por um creme fluido, pare de adicionar líquido, mesmo que ainda tenha caldo na panela. O risoto pronto deve se espalhar suavemente pelo prato, e não permanecer parado como um bloco.

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O que fazer quando o arroz do risoto chega ao ponto?

Assim que o arroz atingir o ponto al dente, desligue o fogo e comece a mantecatura, técnica italiana responsável por dar brilho e cremosidade ao prato. A Manteiga Sem Sal Tablete Galbani pode entrar gelada nessa etapa. Com sabor delicado e suave, além de textura cremosa e aveludada, ela ajuda a criar uma emulsão sedosa sem esconder os demais ingredientes.

Acrescente também o Queijo Parmesão Ralado Galbani, que já vem ralado e possui sabor intenso e levemente adocicado. Misture vigorosamente até que a manteiga e o queijo estejam incorporados. O resultado deve ser cremoso e fluido, sem ficar líquido como uma sopa nem firme como um arroz comum. Sirva imediatamente: como toda nonna sabe, risoto não espera a família chegar à mesa – é a família que espera o risoto!